De Limoux is van oudsher bekend om de productie van hoge kwaliteit mousserende wijnen. Enkele producenten specialiseren zich in het maken van stille witte wijnen zoals Chardonnay en Pinot Noir. De Limoux is zeer geschikt voor deze druivensoorten. Hoewel de streek vrij zuidelijk ligt (ten zuiden van Carcassonne) is de gemiddelde temperatuur in de hoog gelegen wijngaarden veel lager dan in de rest van de Languedoc. Hierdoor rijpen de druiven langzamer en gelijkmatig. Het resultaat is een wijn met complexe aromas en een perfecte smaakbalans. Deze Pinot Noir heeft na de gisting ongeveer 12 maanden gerijpt op kleine eikenhouten fusten.