Stefano Accordini Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2021

Aubergine rolletjes met mozzarella en een rauwe tomatensaus

Ingrediënten:

• Ingrediënten voor 8 rolletjes:
• 2 langwerpige aubergines
• olijfolie om te roosteren
• 500 g trostomaten, middelgroot en in blokjes gesneden
• 1 vers rood pepertje, gesnipperd
• 2 el olijfolie
• 2 bollen stevige (buffel)mozzarella
• voor garneren: 1 bosje oregano of basilicum, gehakt

Bereiding:

Snijd de aubergines in lange, dunne plakken en rooster ze langzaam op de grillplaat tot ze gaar zijn en mooie roosterrandjes hebben. Doe voor de saus de tomatenblokjes in de blender, maal ze fijn samen met het pepertje en de olie tot een gladde saus. Zout naar smaak. Als er voor garneren voor oregano of basilicum wordt gekozen, meng dan ook een beetje van een van deze kruiden door de saus. Snijd de bollen mozzarella doormidden, verdeel de helften daarna in 4 plakken en rol deze in de aubergine. Leg de rolletjes in een ovenschaal, strooi er wat verse oregano over en bak ze in een voorverwarmde oven van 225 ºC ca. 3 à 4 minuten. Pas op voor het smelten! Het bakken kan ook in een koekenpan op laag vuur. Leg de rolletjes op een spiegeltje tomatensaus (niet verwarmd!) en strooi er wat oregano of basilicum over. Serveer met een knapperig ciabatta broodje.

Wijnsuggestie:

Een stevige rode wijn, bijvoorbeeld de Acinatico, een Valpolicella Classico Ripasso van Stefano Accordini uit Veneto. Van oorsprong een ‘gewone’ Valpolicella, die is aangevuld met most voor de productie van amaronewijn. Hierdoor onstaat een tweede gisting waardoor de wijn nog geconcentreerder wordt. En de 12 maanden rijping in eiken vaten doet de rest. Het is een complexe wijn, diep van kleur, vol smaak, een kruidig aroma en met mooie tannines. Perfect bij de auberginerolletjes.

Patrijs op koolrabi, macadamia en eigen bouillon

Ingrediënten:

• 2 roodpootpatrijzen
• 1 koolrabi (=/- 200 gram)
• 2 dl gevogeltejus
• 8 macadamianoten
• 3 dl kippenbouillon
• 50 ml witte wijn
• 1 sjalot in ringen
• 1 teen knoflook (plakjes)
• 1 tak tijm

Voorbereiding:

• Snijd van de patrijs de poten en het ruggetje af.
• Bak de poten aan in een klein pannetje, voeg de helft van sjalot en knoflook toe.
• Blus dit af met klein scheutje cognac.
• Voeg de jus, plus een half takje tijm toe en laat de pootjes rustig gaar stoven.
• Bak de ruggetjes aan in een pannetje.
• Voeg de rest van sjalot en knoflook toe. Blus dit af met de witte wijn en voeg de bouillon toe, plus het halve takje tijm.
• Laat 20 minuten trekken. Ontvetten en daarna passeren.
• De koolrabi schillen en in blokjes (5 mm) snijden.
• Kort blancheren.

Bereiding:

• Bak de patrijzen rondom bruin en gaar ze in de oven (+/- 6 min. 150 graden).
• Bak de koolrabi kort met een klontje boter.
• Snijd de borst- lets van de patrijzen en breng deze op smaak.
• Rasp de macadamia over de filets.

Dresseren:

• Verdeel de koolrabi over diepe borden m.b.v. een steker.
• Leg hierop een borstfilet en zet een gestoofd pootje er tegenaan.
• Schenk aan tafel de bouillon erbij.